Ricette dal Mondo: Orecchiette con le cime di rapa

Quando ho inaugurato la rubrica Ricette dal Mondo, pensavo essenzialmente a piatti etnici degustati in giro per l’europa ed il mondo, o ricette particolari scoperte in qualche ristorante straniero qua in Italia e poi riproposte a casa. Non avevo considerato la possibilità di inserire anche ricette regionali, che sono quelle che in realtà cucino più volentieri e assaggio spesso quando sono in viaggio in Italia (cosa che per ovvi motivi è capitato spesso nel corso del bienno 2020-2021!). Una di queste ricette, la prima che voglio presentarvi, è il piatto tipico per eccellenza di Bari e della Puglia in generale: le Orecchiette con le cime di rapa.

Orecchiette con le cime di rapa: origine e tradizione

Come per la maggior parte dei piatti tradizionali, l’origine delle orecchiette con le cime di rape è antichissima ma incerta. Molto probabilmente si arriva fino al medioevo, durante il periodo della dominazione svevo-normanna, epoca a cui risale la prima produzione in puglia di pasta artigianale di grano duro, realizzata creando piccoli dischi incavati in centro e poi essiccata, in modo da poterla conservare più a lungo; il condimento più tipico, le cime di rape, sono la conseguenza naturale dell’utilizzo di prodotti di cui si disponeva in loco in grande quantità.

Orecchiette con le cime di rapa: la mia ricetta

Adesso so bene che i veri chef pugliesi e i cuochi casalinghi che da decenni preparano questa ricetta potrebbero avere da ridire. Io la cucino come mi ha insegnato mia madre, che pugliese non è, e se state a sentire lei non sa neanche cucinare (e non è vero per niente). La preparo così e mi piace molto.

Quindi, senza la pretesa di darvi la migliore ricetta o quella più vicina all’originale, ecco il mio modo personale di preparare le Orecchiette con le cime di rapa.

Le quantità sono ovviamente ad occhio ma io sono sempre portata ad abbondare con i condimenti, quindi non siate tirchi con le rape, nè con l’olio!

Faccio bollire le rape senza cuocerle troppo, poi le tagliuzzo un po’, in modo che sia più semplice amalgamarle alla pasta. In un tegame soffriggo con olio d’oliva, qualche spicchio d’aglio a pezzetti, un po’ di peperoncino (poco, che Corrado non mangia piccante!) e qualche filetto di alice sott’olio. Quando l’aglio è dorato aggiungo le cime di rape e le lascio soffriggere un bel po’. Si devono insaporire per bene. In un tegame faccio dorare un po’ di pangrattato (non sempre a dire il vero), meglio ancora se macinato un po’ grossolano.
Quando la pasta è cotta, molto al dente, la faccio ripassare in padella col condimento e alla fine aggiungo il pan grattato.

Dove mangiare le Orecchiette con le cime di rapa

La risposta è semplice: in Puglia, un po’ ovunque, ma sicuramente le troverete in tutti i ristoranti (di terra) di Bari e della sua provincia. Io le assaggiate la prima volta da bambina ad Alberobello e da allora ho avuto la fortuna di poterle provare e riprovare in varie parti della Puglia, anche sul Gargano o in Salento.